O evento OnGetEditMask ocorre quando entramos no modo de edição.
Neste momento podemos verificar em qual linha/coluna se
encontra o cursor e então, se quiser, poderá especificar uma
máscara de edição. Exemplo:

procedure TForm1.StringGrid1GetEditMask(Sender: TObject; ACol,
 ARow: Integer; var Value: String);
begin
 if (ARow = 1) and (ACol = 1) then
   Value := '(999) 999-9999;1;_'; // Telefone
end;

O evento OnGetEditText ocorre também quando entramos no modo
de edição. Neste momento podemos manipularmos o texto da
célula atual (linha/coluna) e então podemos simular algo tal
como uma tabela onde opções podem ser digitadas através
de números. Exemplo:

procedure TForm1.StringGrid1GetEditText(Sender: TObject; ACol,
 ARow: Integer; var Value: String);
begin
 if (ARow = 1) and (ACol = 2) then begin
   if StringGrid1.Cells[ACol, ARow] = 'Ótimo' then
     Value := '1'
   else if StringGrid1.Cells[ACol, ARow] = 'Regular' then
     Value := '2'
   else if StringGrid1.Cells[ACol, ARow] = 'Ruim' then
     Value := '3';
 end;
end;

O evento evento OnSetEditText ocorre quando saímos do modo de
edição. Neste momento podemos manipular a entrada e trocar
por um texto equivalente. Normalmente usamos este evento em
conjunto com o evento OnGetEditText. Exemplo:

procedure TForm1.StringGrid1SetEditText(Sender: TObject; ACol,
 ARow: Integer; const Value: String);
begin
 if (ARow = 1) and (ACol = 2) then begin
   if Value = '1' then
     StringGrid1.Cells[ACol, ARow] := 'Ótimo'
   else if Value = '2' then
     StringGrid1.Cells[ACol, ARow] := 'Regular'
   else if Value = '3' then
     StringGrid1.Cells[ACol, ARow] := 'Ruim'
 end;
end;

Observações

Para testar o exemplo anterior crie um novo projeto e coloque no Form1 um TStringGrid. Mude os três eventos mencionados conforme os exemplos. Execute e experimente digitar nas céluas 1 e 2 da primeira linha (na parte não fixada, é claro!).